Oppskrifter og tips
Paellaoppskrift
Det finnes mange måter å tilberede paella på, men her får du en oppskrift som faller i smak hos de fleste. Råstoffene som her er valgt vil også være lett tilgjengelige hele året!
Før du setter igang bør du ta en titt neders på tips-siden vår!
Paella med kylling og skalldyr (10 – 12 pers.)
Pannestr. 42 – 46 cm
Du trenger:
• 1 – 1,2 kg rundkornet ris
• 4 – 6 kyllingbryst (filet)
• 250 g reker i lake
• 500 g store reker med skall
• 1 kg ferske blåskjell
• 300 g ringer av blekksprut (ferske eller hermetiske)
• 1 boks hermetiske/frosne hjerteskjell
• 10 – 12 gambas - evt. sjøkreps
• 3 hvitløksbåter
• 1 stor løk
• 1 sitron
• 1 boks hakket tomat
• 1 rød paprika
• 3 liter kraft av fisk eller kylling (evt. kraft fra buljongterninger)
• Paellakrydder m/safran (anbefales)
• Salt og pepper
• 2 dl olivenolje (virgin)
• ca. 100 g selskapserter
Lag tilstrekkelig mengde med kraft, og bland inn paellakrydderet. Dette gjøres enklest i en stor kasserolle.
Damp blåskjellene, gjerne i paellapannen, til de åpner seg.
Ta dem ut av pannen og la dem kjølne. Ta halvparten ut av skallet, og spar resten til toppynten.
Del kyllingkjøttet opp i biter, og stek det i litt olje.Ta så disse ut av pannen.
Stek reker og gambas med skall, lett i pannen. Ta også disse ut av pannen.
Rengjør nå pannen med kjøkkenpapir.
Ha i ca 1dl. olivenolje ,og stek opphakket løk og paprika sammen med hvitløken til det får en blank overflate. Bland inn de hakkede tomatene.
Tilsett så risen, og bland den godt inn. Bruk gjerne en flat trespade.
Hell gradvis på kraften, og rør godt inn.
La det koke opp. Reduser varmen til det «småkoker» La det koke i ca 10 minutter.
Ha nå i kyllingbitene og blekksprutringene og la det koke med.
Tilsett så de pillede rekene, hjerteskjellene og de rensede blåskjellene.
Smak til med salt og pepper.
Ikke rør i pannen etter dette. Bare «rist» den av og til.
Etter noen minutters koketid, danderes toppen med reker, gambas, blåskjell, erter og sitronbåter.
Server gjerne med brød til.
Bon apetit fra PaellaSpesialisten!
Tips
For å få til en perfekt paella, bør det gjøres litt forhåndsarbeide;
Sørg for å lage en god kraft. Den kan lages av fjærfe, knoker og grønnsaker,eller fiskekraft Den kan godt kokes på forhånd, og eventuellt fryses ned.
Løk og paprika kan finkuttes på forhånd og flådde mosede tomater (evt. finkuttet tomater fra en boks) kan også gjøres ferdig før man starter tilberedningen av selve retten.
Hva ønsker man at paellaen skal inneholde?
En god kombinasjon er faktisk kylling og skalldyr. D.v.s. reker, (gambas, dersom det er å få tak i), div. typer skjell, ferdig dampet dersom de er ferske, (blåskjell med skall er fint å pynte med), ferske blekksprutringer og kyllingfilet uten skinn.
Ikke alle steder får man kjøpt ferske blåskjell og/eller blekksprut, Da er løsningen boksemat. D.v.s. blåskjell og blekksprut på boks. Det går greit, men erstatter ikke de friske blåskjellene som skal ligge på toppen til pynt.
Du kan også bruke store reker/kreps som hovedattraksjon på toppen. Fast fisk som Steinbit/Breiflabb er også greit Har du tilgang på ferske varer så er ikke dette noe problem, du bruker deler av skjellene i paellaen og sparer endel til toppen som du ikke tar ut av skallet etterat de er dampet. (bruk gjerne kraften fra dampet blåskjell i paellaen), men sil den først.
Så starter vi opp:
Ha olivenolje i paellapannen.
Stek kyllingfilet som på forhånd er oppkuttet i passe munnbiter ta så disse ut av pannen, og fortsett med de store rekene (gambas)som bare skal ha seg en lett stekeflate i skallet dersom de er kokt (bli lysebrune i det røde)Ukokte reker trenger litt lenger stteketid. Det er forresten en fordel om man fjerner lange følehorn/ben som risikerer å falle av under steking og bli liggende igjen i pannen. Legg de lettstekte rekene til side.
Løken og paprikaen skal så i pannen sammen med hvitløk som presses/kuttes og has i samtidig.Ha så i de på forhånd flådde tomatene og mos inn i løk/paprika-massen. Ha på masse olje, det skal nærmest svømme i olivenolje før risen kommer i.
Bruk kaldpresset olje (Virgin).
Det skal ikke virke tørt når du har blandet risen (rå) i, og stek den litt med det andre, Ha på mer olivenolje dersom det trengs, slik at “grøten” får en glinsende overflate og virker skikkelig “feit”
Mengde ris er ca. en dl pr. person, og mengde kraft tre ganger rismengde. Safran og evt. paellakrydder has i før kraften og blandes godt med risen, løken, paprika og tomat. Safran kan byttes ut med gurkemeie. Dette gir farge, men ingen smak.
Kraften skal være god og varm (gjerne kokende) idet den helles over.
Nå har du fått en skikkelig boblende “suppe.”
Pass på at varmen ikke blir for høy. Det skal nå bare putre seg ferdig idet du bestemmer hva som skal “koke med litt,” - før servering.
En flat trespade er et godt redskap under tilberedningen.
Kyllingbiter kan gjerne has i først, og har du blekksprut eller rå fisk kan også dette legges i. Skalldyr og reker kommer i sist og det som skal toppe det hele, legges på med kunstnerisk omhu de siste minuttene før servering.
Grønne selskapserter strøs på toppen slik at de får tid til å bli varme.
Under siste fase av kokingen bør du unngå å røre i pannen.
Du må også underveis smake til, kanskje med litt salt og pepper, men som regel holder det dersom du har gitt kraften en kraftig smak, gjerne med en ekstra kraftbuljong i tillegg.
Retten er ferdig når risen er kokt og mesteparten av kraften dampet bort eller kokt inn. Om kraften koker inn før risen er ferdig, må du fylle på med litt væske.
Serveres rett på bordet i pannen gjerne på et smijernsstativ spesielt egnet til formålet.
Bon apetit!!!
Pannen rengjøres etter bruk og settes inn med litt olje. Dersom det er nødvendig kan man bruke stålskrubb.
VIKTIG:
Alle tradisjonelle paellapanner er laget for bruk på gass eller annen åpen flamme ( Bål, Grill, Gassbrenner e.l. ) Disse pannene er ikke helt flate i bunnen, og egner seg derfor ikke på vanlig kokeplate, keramisk topp eller induksjon!
Ønsker du en paellapanne for alle koketopper, finner du disse i produktgruppen "Panner og gryter for induksjon"
Ønsker du en paellapanne for alle koketopper, finner du disse i produktgruppen "Panner og gryter for induksjon"
Når vi snakker om "innstuss" på de fleste av våre brennere, mener vi de 3 rørene som peker inn mot sentrum av brenneren!
For Paellapanner i "polert kvalitet" er det viktig å huske følgende:
Etter bruk skal pannen vaskes og tørkes tørr! Pannen gnis inn med litt matolje. Pannen skal lagres tørt!
